青海省海南藏族自治州人民政府辦公室

關(guān)于印發(fā)海南州學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全規(guī)范的通知

南政辦（2012）111號(hào)


各縣人民政府，州政府各部門(mén)：

《海南州學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全規(guī)范》已經(jīng)州人民政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真組織實(shí)施。



二〇一二年七月四日


海南州學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全規(guī)范


第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，切實(shí)保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)》、《餐飲服務(wù)許可審查辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)，結(jié)合海南實(shí)際，特制定學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范。
第二條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南州轄區(qū)內(nèi)普通中小學(xué)、大專學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。
第三條 學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅(jiān)持“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)，學(xué)校是第一責(zé)任人”和“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行食品安全監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。通過(guò)推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生。
第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行。
第二章 機(jī)構(gòu)與人員管理
第五條 學(xué)校應(yīng)積極履行食堂食品安全的第一責(zé)任，必須設(shè)立食品安全辦公室或領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)人由其法人代表或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，指定專人為專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全的日常工作。
第六條 學(xué)校食品安全辦公室（領(lǐng)導(dǎo)小組）負(fù)責(zé)全校食堂食品安全工作，包括制度建設(shè)，組織例會(huì)，定期巡查，內(nèi)部考核，供貨單位審定，從業(yè)人員和加工操作管理，以及應(yīng)急處置等重大事項(xiàng)。
第七條 學(xué)校在每學(xué)期開(kāi)學(xué)前十天，必須按規(guī)定對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)外區(qū)域環(huán)境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設(shè)施設(shè)備檢修、庫(kù)存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，并將清理整改情況，以書(shū)面形式報(bào)食品藥品監(jiān)管和教育部門(mén)，確保開(kāi)餐前規(guī)范運(yùn)行。
第八條 專職食品安全管理員基本要求：
（一）必須是學(xué)校在冊(cè)職工。
（二）身體健康并持有有效健康證明。
（三）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
（四）持有有效培訓(xùn)合格證明。
第九條 從業(yè)人員健康管理要求：
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事學(xué)校食堂工作。
（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，有礙食品安全的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。
第十條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件1）。
（三）有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動(dòng)物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第十一條 從業(yè)人員工作服管理要求：
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十二條 人員培訓(xùn)要求：
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品藥品監(jiān)管部門(mén)組織的食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
（二）食品安全辦公室要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)并做好考核。
（三）專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章 食堂設(shè)施與環(huán)境
第十三條 學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。食堂一律不準(zhǔn)設(shè)在地下室。
第十四條 學(xué)校食堂要持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。
第十五條 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。職工用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室；學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
第十六條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工場(chǎng)所應(yīng)配備有效通風(fēng)設(shè)施，保持通風(fēng)、干燥。
第十七條 建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。
第十八條 學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉腳踏式垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。
第十九條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場(chǎng)所。
第二十條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�，墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
第二十一條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計(jì)占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無(wú)毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、防火的材料制作；灶臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
第二十二條 庫(kù)房要求：
（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
（二）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。
（三）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
第二十三條 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求：
1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
第四章 食品采購(gòu)與貯存
第二十四條 學(xué)校應(yīng)從食品安全辦公室會(huì)議審定的單位采購(gòu)食品和食品原料，并明確專人負(fù)責(zé)索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、動(dòng)物檢疫合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。采購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購(gòu)索證索票登記薄，做到每日登記，采購(gòu)記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得少于2年。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯，做到“五�！惫芾怼Ｃ�、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。做到臺(tái)帳齊全，逐日登記。
禁止采購(gòu)以下食品:
1.無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。
2.未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
3.超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
4.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。
6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。
7.棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。
8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第二十五條 食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門(mén)口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜。
第五章 食品加工的要求
第二十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中小學(xué)學(xué)校和托幼園嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角和腌制菜；一律不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。
第二十七條 挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
第二十八條 食品原料切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。
第二十九條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，（須配備中心溫度計(jì)）。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品在烹飪到就餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。
第三十條 面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。
第三十一條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱（0℃-10℃）、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣設(shè)備應(yīng)加鎖、專人管理。
第三十二條 飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006。
第三十三條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第六章 餐飲具清洗消毒
第三十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)人體安全、無(wú)害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
第三十五條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。（見(jiàn)附件2-3）
第七章 學(xué)校食堂食品安全事故報(bào)告
第三十六條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實(shí)情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報(bào)，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求，在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)有關(guān)部門(mén)。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報(bào)告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報(bào)告。
第三十七條 在事故發(fā)生24小時(shí)內(nèi)，發(fā)生死亡或同時(shí)發(fā)生3名以上受害人時(shí)，事故報(bào)告責(zé)任人要立即用電話報(bào)告上級(jí)教育行政部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称钒踩�監(jiān)管部門(mén)，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時(shí)報(bào)告公安部門(mén)。
第三十八條 學(xué)校對(duì)事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場(chǎng)，迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門(mén)防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴(kuò)大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。
第八章 學(xué)校食堂檔案資料管理
第三十九條 學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。
1．學(xué)校食品安全辦公室有關(guān)文件、會(huì)議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內(nèi)容；
2．學(xué)校食堂食品安全工作組織機(jī)構(gòu)圖表；
3．崗位責(zé)任制度；
4．各類人員工作職責(zé)；
5．學(xué)�；�本情況；
6．學(xué)校食堂人員組成、分工和調(diào)整變更情況；
7．從業(yè)人員勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件；
8．食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄；
9．食品安全知識(shí)考核資料（每學(xué)期不得少于2次）；
10．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生考核和晨、午檢記錄；
11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報(bào)、小報(bào)及衛(wèi)生宣傳、班級(jí)衛(wèi)生角、板報(bào)、畫(huà)廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)；
12．學(xué)校食堂工藝流程圖；
13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄、食品留樣記錄；
14．食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表；
15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件；
16．米、面、油、肉等食品采購(gòu)索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）；
17．有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查意見(jiàn)書(shū)等各類文書(shū)和食堂食品安全量化分級(jí)管理評(píng)分表；
18．餐具檢測(cè)質(zhì)量報(bào)告書(shū)。
第九章 附 則
第四十一條 本標(biāo)準(zhǔn)下列用語(yǔ)含義是：
食堂：學(xué)校食堂和學(xué)校后勤社會(huì)化專門(mén)為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。
食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消員和倉(cāng)庫(kù)保管員等。
涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
第四十二條 本規(guī)范由州食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
附：1.推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法；
2.推薦的餐用具清洗消毒方法；
3.推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法；
4.食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)。
附件1：
推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。
二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法
1．掌心對(duì)掌心搓擦；
2．手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦；
3．手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦；
4．兩手互握互搓指背；
5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦；
6．指尖在掌心中搓擦。
三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
附件2：
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)�、污垢�?br> 2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
3.用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6）消毒。
1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
（三）保潔方法
1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)
附件3：
推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
項(xiàng) 目 頻 率 使用物品 方 法
地 面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝 每天完工或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板
(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗 每月一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風(fēng)干
冷 庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘?jiān)�及污�?br> 2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
工作臺(tái)及
洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)�及污�?br> 2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干
工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)�及污�?br> 2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干
排煙設(shè)施 表面每周一次
內(nèi)部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風(fēng)干
廢棄物
暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)�及污�?br> 2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干

附件4：
食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)

一、食物中毒的常見(jiàn)原因
（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因:
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。
4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。
5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因:
1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。
2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3．食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。
二、預(yù)防食物中毒的基本方法
（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。
4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施
1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食使用。